江苏省海安县现有紫菜养殖面积2.3万亩，紫菜养殖加工单位11家，全自动一次紫菜加工机组32台套，二次调味紫菜加工机组5台套，生产的优质调味条斑紫菜畅销国内外，我县紫菜养殖、加工方兴末艾。现将调味条斑紫菜加工技术要点介绍如下：

　　一、一次加工

　　1.原藻的处理与切碎

　　原藻的采收→运输贮存清洗→切碎与洗涤→浇饼(抄菜)。

　　(1)原藻的采收 采收原藻必须根据紫菜的生长状况决定，在傍晚采收，因为此时紫菜经光合作用，叶体生长、细胞充实，营养成分、光合作用的初期产物积蓄最多。生长过久的紫菜，因纤维发达而变厚、变硬，会引起紫菜质量下降。

　　(2)原藻的清洗 采收的原藻必须洗去附着的硅藻及泥砂等杂物。浮流式栽培紫菜附着的硅藻较多，潮间带方式栽培的紫菜泥砂附着较多。硅藻清洗不干净，干紫菜的光泽度不好。经过改进将传统的卧式洗菜机改为立式洗菜机，减少了原藻在清洗过程中的机械损伤。

　　(3)切菜 切菜的大小(细度)与干紫菜的柔软度、在口中的溶解度(口感)关系密切。切菜时要调节切菜机的刀片与孔盘搭配、保持刀刃锋利，否则会造成叶体损伤、死细胞增加、干紫菜中出现白色线条等。

　　(4)切菜时的清洗 切菜时的清洗既是除去干菜中含盐量的有效手段，也是提高紫菜品质的重要方法之一。经长期实践表明，二刀菜以55升/分的用水量、清洗5分钟，四刀菜以120升/分的用水量、清洗10分钟， 干紫菜的光泽度最好。

　　(5)抄菜用水的温度 紫菜对淡水的适应性较差， 浸入淡水后因渗透压变化，造成显味成分(谷氨酸等)、水溶性色素等溶解分离出来，使抄菜用水变色，原藻吸水质量下降，特别是水温过高，原藻的红藻素很容易溶解出来。实践表明抄菜用水的温度以8～10℃为宜。

　　(6)抄菜用水的盐度 抄菜用水的含盐量过低，菜中的其它成分溶解，导致质量下降。过高，则造成干紫菜收缩、变色，且难以长时间保管。实践表明干紫菜的含盐量以0.7%～2%为宜。

　　2.烘干

　　烘干过程：抄菜(浇饼)→脱水→干燥→剥菜。

　　(1)抄菜(浇饼) ①调整好运转速度。调和好的紫菜浇饼时，如果运转速度加快则相应浇饼变薄，反之变厚。②经常清洗目板、橡胶保水袋，否则易引起抄菜斑。③孔洞：主要是由于砂石、贝壳等夹杂于放菜橡皮塞内导致漏水所致。将橡皮塞置“开放”位置，清洗干净，避免孔洞现象。④橡胶保水袋出水量的调整：一般菜切得大(初期菜)调大，反之调小。这与干紫菜的平整度、均匀度关系密切。

　　(1)脱水加工机的脱水是利用毛细现象进行的。脱水海绵的孔径约40～60微米。鲜菜经过清洗和切菜等过程后，残留的少量硅藻可被脱水海绵吸附。脱水海绵被污染后脱水效果显著下降进而影响到干燥的温度、速度等。在加工过程中保持紫菜平整度的同时，要根据需要调节脱水压力。

　　(2)干燥 紫菜脱水后即进入烘干，烘干过程由干燥温度、机内、室内的湿度及干燥时间(加工速度)三要素决定。

　　①经脱水后的饼菜重量须保持在25～50克范围内， 初期菜含水量较多，以后逐渐减少。

　　②在干燥过程中，设定温度应以紫菜到后部(帘架的反转部，NS型)时已干燥65%～75%为标准，干燥结合水的时间相对较长。

　　③进入烘干机上部后，开始由表面和边缘部分蒸发结合水，如果前部温度过高，则紫菜在烘干机下部即开始收缩，以至出现白斑，并且易发生其它质变(如发红等)。

　　④新鲜空气的导入与排气，调节方法主要通过进气与排气进行，在应用上要根据干紫菜的干燥状况调节室内湿度与换气量，同时注意导入空气二次混合利用。

　　紫菜的干燥是一个极为复杂的过程，晴天与阴雨天、白天与夜晚、有风与无风等外部环境条件不同，对干燥条件的控制都有影响，在加工过程中充分利用进排气调节，既可以充分节约能源，又能得到质量较高的干紫菜。

　　(3)剥菜 剥菜是整个烘干过程的最后一环。如干紫菜发生破损，应先从以下几个方面进行检查后再决定是否调整剥菜装置：切菜大小是否合适，清洗是否干净；浇饼用水的含盐量是否过高；橡胶保水袋、目板有无污染；脱水海绵是否清洁、脱水压力是否合适；干燥时的湿度、温度与进、排气的关系及干燥机内导风板的调整；帘子的选择是否适宜，张挂是否标准等等。

　　3.分级与再干燥

　　分级室要保持干燥，室温在20～25℃，相对湿度为40%～65%。手工剔除不合格品，每百张以硬纸分隔后装入再干燥箱内。

　　每屉装入1800～2400张。再干温度与时间设定：第一档40～45℃，时间为20～30分钟。第二档50～65℃， 时间为30～40分钟。第三档65～70℃，时间为60分钟左右。第四档80～90℃，时间为120～180分钟。再干后的含水率应为3%～5%。使用抽气干燥机的加工厂尤其要把握从低温到高温的顺序干燥进度。再干后的干紫菜按干紫菜标准合同规定要求检验、包装、贮藏、运输。

　　二、二次调味紫菜加工

　　1.加工流程 原料供给→电脑选别(杂质、孔洞、裂边等自动剔除)→金属探测(去除金属屑等)→烧烤(235℃)→调味料添加→二次烧烤→干燥→切片→包装2.调料要求 在调味紫菜的调料上，要根据国际国内市场和消费者的需求开发辣、甜、咸、水果味等多种口味的调料。